Dividete a metà le melanzane per il lungo. Poi con la punta di un coltello praticate delle incisioni in diagonale, prima da un verso poi dall’altro, formando un motivo a losanghe ma senza incidere la polpa fino in fondo.

Condite le melanzane con un filo d’olio, sale, pepe e una spolverata di origano. Mettetele, quindi, ad arrostire in forno ventilato a 220 °C per circa 25 minuti o finché risulteranno morbide.
Risciacquate la quinoa e mettetela in una piccola casseruola insieme al doppio abbondante del suo volume d’acqua leggermente salata (risulterà coperta per almeno mezzo centimetro). Portate e bollore, poi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per 10 minuti. Levate dal fuoco, condite con un filo d’olio, poi sigillate la pentola con pellicola da cucina e lasciate riposare per altri 10-15 minuti.

Trasferite la quinoa in una ciotola e insaporitela con la menta tritata, una spruzzata di succo del limone, uno-due cucchiai d’olio, sale, pepe, i pinoli (già delicatamente tostati) e il quartirolo a cubettini.
Scavate leggermente la polpa della melanzana e tritatela. Unitela alla quinoa e mescolate bene. Non vi resta che farcire le barchette e servire.