Risciacquate il miglio, mettetelo in una pentola con 3 volte il suo peso in acqua e un pizzico di sale, portate a bollore e poi copritelo con un coperchio. Lessatelo a fuoco basso per circa 30 minuti, levatelo dal fuoco e lasciatelo riposare nella pentola per 10 minuti.

Spuntate le zucchine e tagliatele per il lungo con una mandolina a fettine spesse circa 3 mm. Grigliatele, quindi, su una piastra ben calda da entrambi i lati.

Sgranate il miglio e raccoglietelo in una ciotola. Conditelo con uno-due cucchiai d’olio, sale, pepe, la gran parte del mazzetto di erbe, sfogliate e tritate fini i pistacchi ridotti in una granella sottile. Lasciate raffreddate.

Lavorate tra le mani una cucchiaiata generosa di miglio per compattarlo leggermente, formando una polpettina. Sistematela alla base di una fetta di zucchina e arrotolatela formando un involtino. Fermatelo con uno stelo annodato di erba cipollina e proseguite fino a esaurire gli ingredienti. Dividete gli involtini in 4 piatti e conditeli con un filo d’olio.

Preparate la salsa mescolando lo yogurt con un cucchiaio d’olio, un cucchiaio di succo del limone, la menta tritata, sale e pepe. Servite gli involtini con qualche cucchiaiata di salsa aggiunta all’ultimo momento.