Raccogliete il riso per sushi in un colino posto in una ciotola, copritelo di acqua e lavatelo bene, mescolando con una mano, finché l’acqua sarà limpida; sgocciolatelo e lasciatelo scolare per mezz'ora. Trasferitelo in una casseruola, aggiungete l’acqua minerale naturale, l’alga kombu e il saké. Portate a ebollizione, coprite con il coperchio e cuocete a fiamma bassissima per 10 minuti. A fine cottura spegnete il fuoco e lascia riposare il riso, coperto, per 15 minuti. 

Versate in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e 2 cucchiaini di sale e scaldateli, finché zucchero e sale si saranno sciolti e lasciate raffreddare. Inumidite una larga ciotola, meglio se in legno o bambù. Versatevi il riso e allargatelo con un cucchiaio di legno inumidito, poi spruzzatelo con un po' dello sciroppo. Continuate a unire lo sciroppo e a mescolare il riso, sventolandolo con un ventaglio. Procedete allo stesso modo, finché sarà a temperatura ambiente e si presenterà lucido, colloso, compatto, ma non impastato. Copritelo con un telo umido per mantenerlo morbido e usatelo in giornata, senza metterlo in frigorifero.

Tagliate l’avocado a metà, nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo, sbucciatelo, tagliatelo a bastoncini e irroratelo con succo di limone. Sbucciate il mango e tagliatene metà a bastoncini. Disponete un foglio di alga Nori sull’apposita stuoietta per sushi e distribuitevi sopra uno strato non troppo alto di riso, lasciando libero uno spazio in alto, per chiudere. Spostate a lato l’alga nori farcita. Spolverizzate il riso con sesamo bianco e nero, premete leggermente e capovolgete il foglio di alga nori sulla stuoietta avvolta con pellicola.  Spalmate l’alga con maionese vegana e disponetevi sopra, orizzontalmente e verso il basso, l’avocado, i bastoncini di mango e i funghi shijtake a fettine sottili. Avvolgete quindi il rotolo su se stesso, utilizzando la stuoietta. Coprite la parte alta con fettine sottilissime di mango. Avvolgete il rotolo ottenuto ben stretto con pellicola. Tagliatelo in 8 cilindri, utilizzando un coltello affilatissimo bagnato di volta in volta in acqua fredda ed eliminate man mano la pellicola. Procedete allo stesso modo nella preparazione, fino a esaurire il riso per sushi. Servite con salsa di soia, zenzero sottaceto e wasabi.