Setacciate la farina a fontana sul tavolo e mettete al centro uova, acqua e sale. Impastate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Lasciatela riposare 20-30 minuti avvolta in una carta oliata o in pellicola.

Decidete se accompagnare il rotolo con una salsa rosa di cavolo rosso (come in foto) oppure semplicemente con un condimento di burro, parmigiano e salvia.

Se avete deciso di preparare la salsa rosa cremosa, pesatelo e utilizzatene 1 kg: dopo la cottura, metà verrà lavorato per la farcia e l'altra metà per la salsa. Se invece scegliete un condimento bianco semplice, tagliate solo 500 g di cavolo rosso.

Affettate il cavolo a fettine sottili, così da ottenere striscioline più sottili possibili. In un'ampia casseruola antiaderente scaldate qualche cucchiaio d'olio e cuocete tutto il cavolo cappuccio, mescolando spesso e cercando di non farlo seccare (nel caso, aggiungete un cucchiaio d'acqua). Salate molto poco (un pizzico) e pepate.

Assaggiate per verificare la cottura: il cavolo deve risultare tenero. Se avete cott 500g di cavolo cappuccio trasferitelo totalmente in una terrina. Se invece ne avete cotto 1 kg dividete il composto a metà e tenete da parte gli altri 500 per la salsa finale.

Passiamo alla farcia. Se le vostre striscioline sono troppo grosse perchè non siete riusciti a tagliarle sottili a coltello, frullatene la metà, grossolanamente: non raggiungete una consistenza liscia. Unite il cappuccio rosso con la ricotta, il parmigiano, la noce moscata. Assaggiate per aggiustare di sale.

Riprendete la pasta. Con il matterello tirate una sfoglia rettangolare piuttosto sottile, poi copritela con l'impasto di cavolo e ricotta, spalmandolo su tutta la superficie. Arrotolate la pasta.

Avvolgete il rotolo in un telo da cucina e legatelo alle due estremità. Mettetelo in acqua salata bollente e lessatelo per circa 50 minuti.

Nel frattempo potete preparare la salsa frullando il resto del cavolo cappuccio rosso, ricotta, olio, parmigiano a piacere e acqua di cottura. Insaporite con sale, pepe, erbe aromatiche a piacere.

Togliete il rotolo dalla pentola, privatelo del telo e lasciate intiepidire. Servite a fette con la salsa oppure con un filo di burro caldo e salvia.