Battete con la frusta le uova insieme a un pizzico di sale in una ciotola.

Incorporate la farina di grano saraceno e la farina di riso, già setacciate insieme, poi ricavate la pastella versando gradualmente il latte. Copritela e lasciatela riposare per circa un’ora.

Tritate finemente gli spinacini insieme alle foglie di menta. Fatelo in più riprese come se si trattasse di prezzemolo, poi mettete il ricavato in una ciotola. 3. Lavorate la ricotta con il trito verde preparato, 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di limone e una macinata di pepe rosa. Alla fine dovete ottenere un composto uniforme. Copritelo e mettetelo in frigorifero.

Scaldate bene una crepiera o una padella da 20 cm di diametro leggermente oliata. Versatevi un quarto della pastella, facendola stendere su tutta la superficie della padella. Quindi cuocete la crespella, che risulterà piuttosto spessa, 3-4 minuti per ogni lato. Proseguite nello stesso modo ricavando altre 3 crespelle. Lasciatele raffreddare.

Spalmate le crespelle con la farcia di ricotta formando uno strato uniforme, poi arrotolatele e affettatele a rotelle spesse di un centimetro scarso, adagiandole direttamente nei piatti o in un piatto da portata. Conditele con un filo d’olio e una spolverata di pepe rosa prima di servirle. Se piace, potete decorare i piatti con fettine molto sottili di limone.