Sciacquate e mettete il farro in una casseruola con 250 ml di acqua. Lessa telo a calore basso per 25-30 minuti, fino a fargli assorbire tutta l’acqua e salatelo solo a fine cottura.

Tagliate la calotta dei pomodori e svuotate delicatamente l’interno con un cucchiaio. Tritate la polpa ricavata e tenetela da parte. Salate leggermente l’interno dei pomodori svuotati e lasciateli scolare posandoli capovolti.

Riducete le melanzane in dadini e saltatele per una decina di minuti con un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente, salatele e pepatele. Quando i dadini diventano morbidi, unite la polpa dei pomodori e lasciatela asciugare per qualche minuto su fuoco dolce.

Grattugiate la ricotta salata con una grattugia grande e in una ciotola mescolatela con il farro, le melanzane al pomodoro e qualche foglia di basilico spezzettata.

Asciugate delicatamente i pomodori, quindi riempiteli con il composto compattandolo bene e formando una piccola cupola in alto. Se volete, potete ricoprirli con le loro calotte. Sistemateli in una teglia ricoperta con carta da forno e infornateli a 180 °C per 15 minuti.

Condite la rucola con 2 cucchiai d’olio, un cucchiaio di aceto balsamico, sale e pepe. Non vi resta che servire i pomodori tiepidi contornati con l’insalata.