Lavate accuratamente l’amaranto, quindi bollitelo in una quantità d’acqua salata pari al doppio del suo peso, per 35-40 minuti; una volta cotto, coprite la pentola e lasciatelo riposare per 10 minuti.

Tagliate le melanzane e il tofu a cubetti regolari, passateli nella farina di canapa e fateli rosolare in una padella con poco olio fino a doratura per 6-7 minuti. Salateli.

Preparate la salsa: grattugiate finemente lo zenzero, ponetelo in una ciotola con malto di riso leggermente scaldato e salsa di soia a piacere.

Servite l’amaranto accompagnato da melanzane e tofu croccanti, conditi con la salsa allo zenzero.