Formate con la farina setacciata la classica fontana. a parte battete un uovo con il vino e un pizzico di sale, versate il tutto nella fontana e iniziate a impastare. aggiungete anche mezzo bicchiere d’acqua tiepida e proseguite a lavorare fino a ottenere una pasta morbida ed elastica, versando altra acqua tiepida se necessario. formate una palla, copritela in modo che non si secchi e lasciatela riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti.

Mondate e sbollentate il misto di erbe in acqua leggermente salata per 5 minuti o il tempo di appassire. scolatele bene e, una volta tiepide, strizzatele per eliminare più acqua possibile, quindi tritatele finemente con un coltello. unitevi la prescinsêua o la robiola, il parmigiano, l’aglio e la maggiorana tritati finemente. condite con una spolverata di sale, pepe e noce moscata, per ultimo amalgamate il restante uovo accuratamente.

Mettete ad ammollare il pane nel latte. preparate, quindi, la salsa. nel mortaio o nel frullatore, lavorate le noci con il pane strizzato, il parmigiano, i pinoli, lo spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio e una presa di sale. alla fine la salsa deve risultare morbida e cremosa, se necessario unite altro olio o latte.

Stendete la pasta piuttosto sottile (alta 2 mm), poi con la rotella dentellata ritagliate dei quadrati di circa 12 cm di lato. distribuite su ciascuno un cucchiaio generoso del ripieno. richiudeteli a triangolo, sigillando bene i bordi con le dita e poi incurvateli ricavando la classica forma del tortello, sovrapponete leggermente le estremità e pressatele bene.

Calate delicatamente i pansotti in abbondante acqua salata a bollore e cuoceteli per 2-3 minuti da quando risalgono a galla. ammorbidite, nel frattempo, la salsa con un po’ dell’acqua di cottura della pasta, stendetene metà in un piatto da portata o nelle fondine individuali, disponetevi i pansotti e nappateli con la restante salsa, spolverando, a piacere, con altro parmigiano grattugiato. servite subito.