Mondate con cura i carciofi, conservando la parte più tenera dei gambi. Tagliate a spicchi le teste e a rondelle i gambi pelati, tuffando via via il tutto in acqua acidulata con il succo del limone.

Tritate l’aglio molto finemente insieme alla metà del finocchietto e metteteli a imbiondire a fiamma dolce in una pentola per risotti con 3 cucchiai d’olio e il peperoncino a pezzetti. Dopo poco aggiungete i carciofi scolati e fateli insaporire per un paio di minuti, poi sfumate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete un pizzico di sale, rimestate ancora per un paio di minuti e togliete qualche spicchio di carciofo ancora croccante, che vi servirà per la finitura.

Versate il riso nella pentola e tostatelo finché inizia a fare attrito con il fondo, quindi unite un po’ di brodo bollente alla volta e proseguite la cottura come per un normale risotto.

Levate dal fuoco e ricoprite subito la superficie del riso con la metà del pecorino grattugiato. Copritelo con il coperchio e lasciatelo riposare per un minuto. 5. Mescolate con cura il risotto e dividetelo nei piatti, quindi completate con il restante pecorino a scaglie fini, i carciofi croccanti tenuti da parte, il resto del finocchietto selvatico e una leggera spolverata di peperoncino.